Bulgurun Öyküsü

Bugün sizlere hepimizin tanıdığı eski bir dosttan bahsedeceğim: bulgur. Eski derken yaklaşık 4000 yıldan bahsediyorum. Binlerce yıldır bu topraklarda bulgur üretilip her sosyoekonomik durumdaki evde ve hatta saraylarda tüketilirken bulgurdan bahsetmemek olmazdı. Bulgurun ne olduğunu ve nasıl süreçlerden geçerek mutfaklarımıza ulaştığını merak ediyorsanız doğru yerdesiniz. Bonus olarak da küçüklüğümde anneannemin elinden yediğim pânik (evet yanlış okumadınız, yemeğin adı pânik) tarifi var, bence kaçırmayın.

Bulgur Nedir

Bulgur, tam buğdayın çabuk pişen ve kullanımı kolay formlarından biridir. Bir tahıl türüdür. Tercihen durum buğdayından üretilir fakat farklı bulgur çeşitleri için, mesela esmer bulgur için ekmeklik buğday da kullanılabilir. Karakılçık ve kunduru, durum buğdayı çeşitlerinden adını en sık duyduklarımızdandır ve bulgur üretiminde oldukça tercih edilir.

Bulgurlar boyutlarına göre ikiye ayrılır: pilavlık ve köftelik. Eleme aşamasında elekten geçenler köftelik olarak ambalajlanırken üstte kalanlar pilavlık olarak kullanıma sunulur. Güneydoğudaki birçok şehirde köftelik bulgura simit denir. Adıyaman’da ise daha çok sümüt olarak bilinir, küçükken buna çok şaşırdığımı hatırlıyorum. Rengine göre ise esmer (siyah) ve sarı olmak üzere ikiye ayrılır.

Bulgur Nasıl Üretilir?

Bulgur Anadolu’nun birçok yerinde geleneksel usulde üretilmeye devam ediyor. Köy bulguru denilen bu bulgurlar son yıllarda oldukça rağbet görüyor. Geleneksel üretim ve endüstriyel üretimin aşamaları arasında pek fark yok diyebiliriz esasında. Fakat Türkiye’nin dünyanın en büyük bulgur üreticisi ve ihracatçısı olduğu düşünülecek olursa talebe yetişebilmek için makineleşmenin kaçınılmaz olduğu da ortada.

Buğday endüstriyel üretimde temel olarak 8 aşamadan geçerek bulgur haline ulaşıyor. İlk aşama buğdayın taşlardan ve tozdan temizlenmesi. Ardından temizlenen buğday içme suyuyla ıslatılıyor ve sonraki aşamada pişiriliyor. Pişirme aşamasında taneciklerin büyüklüğü artıyor ve etraflarında jelatinimsi bir yapı oluşuyor. Pişirmenin ardından ürün geleneksel olarak güneşin altında kurutuluyor. Daha sonra eleme işleminden geçen tanecikler dövülerek kabukları soyuluyor. Ardından buğdaylar istenilen boyda kırılarak eleklerden geçiriliyor ve bu aşamada sınıflandırma yapılıyor. En son olarak ise ambalajlama yapılıyor ve bulgur depolamaya hazır hale geliyor.

Bulgurun Hayatımızdaki Yeri

Bulgurun ne olduğunu ve nasıl üretildiğini öğrendiğimize göre biraz da kültürümüzdeki yerinden bahsetme zamanı geldi. Tahmin edebileceğiniz üzere doğu illerimizdeki kişi başı bulgur tüketim miktarı batı illerine kıyasla oldukça fazla. Ben de bir Adıyamanlı olarak bu durumu oldukça net görme fırsatı buldum. Her ne kadar çiğ köfte kadar meşhur olmasa da her sofraya yakışacak bulgurlu bir yemek tarifi var çünkü o bölgede. Ama benim favorim belli: pânik.

Konu bulgur olunca, bu topraklarda doğup büyümüş ve hatta yolu buradan geçmiş herkesin bulgurla ilgili bir anısı, hikayesi vardır diye düşünüyorum. O halde size benimkilerden birini, yani bu yemeği neden bu kadar sevdiğimi anlatayım.

Yedi-sekiz yaşlarımdayken anneannemle gittiğimiz bir tatilde, bir önceki günden kalan fellah köftenin hamuruyla on dakikada hazırlayıp sofraya koymasıyla tanıştım pânikle. İsmi garip gelmiş olacak ki eve dönüp de aklıma pânik yemeği tekrar düşünce bir türlü anlatamadım anneme hangi yemekten bahsettiğimi. Adıyaman ağzıyla ilginç bir şekilde, boğazdan telaffuz ediliyor çünkü. En sonunda anneannemi aramamızla sorun çözüldü ve istediğim yemeğe kavuşabildim.

Bu kadar övdükten sonra pânik tarifini aşağıya bırakmamak olmazdı. Hem doyurucu hem lezzetli hem de farklı bir tat denemek isterseniz bence çok iyi bir seçenek.

5 ortalaması veren 2 oy

Pânik

Toplam Süre 50 dk

Malzemeler

• 1 çay bardağı ince bulgur
• 1 çay bardağı yarma ya da irmik
• 1 çay kaşığı tuz
• 1 çay kaşığı pul biber
• 1 çay kaşığı kimyon
• 1 çay kaşığı tuz (haşlamak için)
• 2 yemek kaşığı tereyağı
• 4-5 diş sarımsak

Talimatlar

• Bulgur ve yarma 2 çay bardağı suyla ıslatılır ve 1 saat üzeri kapalı bekletilir.
• Baharatlar katılarak yoğrulur. Yoğurma sırasında ihtiyaç varsa su eklenebilir.
• Hamurdan ceviz büyüklüğünde alınır ve yuvarlanır avuç içinde bastırılarak şekil verilir.
• Kaynayan suyun içerisine 1 çay kaşığı tuz atılır. Pânikler kaynar suda 10 dakika pişirilir.
• Ayrı bir tencereye 2 yemek kaşığı tereyağı ve 4-5 diş ezilmiş sarımsak koyulur. Sarımsağın kokusu çıkınca üzerine 1 çay kaşığı pul biber, 1 çay kaşığı karabiber ve köftenin haşlandığı sudan 4 kepçe eklenir.
• Pişen köfteler sarımsaklı sosun içine atılır. Birkaç dakika birlikte kaynadıktan sonra service hazır hale gelir.

Kategori: Ana Yemek

Kaynakça

https://www.researchgate.net/publication/333868953_Wheat_to_Bulgur

https://www.researchgate.net/publication/322290245_Analysis_of_bulgur_sector_and_foresights

https://www.sciencedirect.com/science/article/pii/B9781891127656500155