Domuz etine Türk mutfağında kültürel ve dini sebeplerden dolayı pek aşina değiliz. Balkanlar gibi bize benzer coğrafyalarda tüketilmesine rağmen ülkemizde pek rastlamadığımız bu et hakkında oldukça fazla hurafe var. Bu yazımda Çekirdek İşi okurlarına domuz etinin kültürümüzle ve sağlıkla ilişkisini incelemek ve tüketimi hakkında öneriler vermek istiyorum.
Türkiyede ve Türk Kültüründe Domuz Etinin Yeri
Türk mutfağı, şekillenmeye başladığı tarihten itibaren domuz etine mesafeli olmuş. Domuz çiftlikleri, hayvanların yapısı gereği sulak ve bataklık alanlar gerektirdiğinden dolayı göçebe yaşantıyla uyum sağlayamamış. Buna rağmen domuz kavramı günümüzde olduğu gibi olumsuz algılanmamış, hatta 12 hayvanlı Türk takviminde bile kendine yer bulabilmiştir. İlerleyen yüzyıllarda ise Türklerin yerleşik hayata geçişi ve İslam dinini kabulüyle birlikte, domuz eti yasak kabul edilmiş, dolayısıyla da Türk mutfağında domuz etine hiç yer verilmemiştir. Bu etmenlere rağmen 2010’lu yıllara geldiğimizde domuz eti sektörünün 20 milyon ₺’ye varan ithalatı ile özellikle İstanbul’da değer kazanmaya başlasa da hala emekliyor olduğu aşikâr. Şu an birkaç batı ili ve Antalya’da faaliyet gösteren domuz çiftlikleri ile Türkiye’de tüketicinin ihtiyacı karşılanmaya çalışıyor. Dünyada en çok tüketilen kırmızı et olmasına rağmen ülkemizde devletin açılacak çiftlikler için sıkı ruhsat şartları koşması, son yıllarda büyük bir hızla gelişen gastronomi eksenli sosyal medya hesaplarında bile yeterince yaygınlaştırılamaması gibi engellerden dolayı tüketimi artmamakta. Bu güçlükler hakkında işin mutfağından birilerini dinlemek isterseniz de kendisini İstanbul’un tek domuz kasabı olarak adlandıran Lazari Kozmaoğlu’nun domuz eti kasaplığı konusunda röportajlarını araştırmanızı şiddetle öneririm. Kendisinin ifade ettiği güçlükler domuz etinin günümüz pazarındaki konumunu anlamamızda yardımcı olabilir.
Peki Domuz Eti Sağlıklı Mıdır?
Domuz etinin sağlıksız, hatta pis olduğuna dair çok yaygın bir önyargı olmasına rağmen açık bir şekilde bilim aksini söylemekte. Kırmızı et olmasından da anlaşılacağı üzere çok yüksek bir oranda protein içeriyor ve özellikle yoğun fiziksel aktivitelerde bulunan ve iyileşme sürecinde olan insanlar için oldukça faydalı. Yine yağ oranı hakkında yüksek olduğuna dair bir kanı bulunsa da genelde %10-%16 arası bir yağ oranı ile diğer kırmızı etler ile arasında kayda değer bir fark yok. Yine de tüm etlerde yaptığımız gibi belli bir derecenin üzerinde pişirdiğimizden emin olmak (FDA’ya göre etin iç ısısının en az 62 derece olması gerekiyor) yemeğimizin güvenliği için önemli. Bununla birlikte kolesterol ve kalp hastalıkları gibi risklerden korunmak için aşırı tüketimden kaçınmak da unutulmamalı. Genelde domuzların her şeyi yediği düşünülse de tabi ki 21. yüzyıl çiftçiliği bu düşünceye hayli uzak. Yani her kırmızı ette olduğu gibi tüketim miktarına ve pişirme sıcaklığına gereken önemi verdikten sonra gönül rahatlığıyla tüketebileceğiniz bir et.
Domuz eti yağ oranı düşük olmamasına rağmen şaşırtıcı bir şekilde kuru olmaya çok müsait. Bu yüzden pişirme sürecinde iyi mühürlemek, etin sulu kaldığına emin olmak için çok önemli. Bunu garantilemek için eti kızgın tavayla buluşturmadan önce kağıt havlu ile kurulamak gibi metotlar faydalı olabilir. Yine aynı sebepten ötürü eti alırken zaten kesilmişse, dilimlerin çok ince olmadığına emin olmanızda fayda var. Genellikle biftekten daha kalın olması tercih ediliyor. Eğer sosis içerikli bir yemek hazırlıyorsanız da kızartma/fırınlama gibi işlemlerden önce haşlamak da çok daha başarılı sonuçlar almanız için etkili. Lise yıllarımda değişim öğrencisiyken farklı etlerle tanıştığımda pişirme metotlarının dana eti ile çok farklı olmayacağını düşünmeme rağmen bu konuda deneyim kazandıkça domuz etinin pişirme sürecinin kesinlikle daha hassas olduğunu fark ettim. Benim damak tadıma en çok hitap eden hali ise, pişirildiğinde somon rengine ya da soluk pembeye yakın bir renk aldığı kıvam diyebilirim. Yine de ilk deneyimlerimde Türk damak tadında pek karşılaşmadığım için medium-well’e kayan bir kıvam daha iyi geliyordu. En güzeli hepimizin eşsiz damak tadına göre deneyip bulmak diyebilirim.
Pişirme Tavsiyeleri
Hangi Tariften Başlamalıyım?
Başlıkta da dediğim gibi domuz eti gerçekten Türk mutfağına birçok açıdan yabancı olmasına rağmen Balkan’lardaki komşularımız severek tüketiyor ve birçok tarifleri var. Yüzyıllardır bir arada yaşamanın da çok doğal bir getirisi olarak mutfaklarımızda sayılamayacak kadar ortak nokta var. Başlangıç için bu tariflere odaklanabilirsiniz. Aynı zamanda dana kıyma ile yaptığımız İzmir Köfte gibi tarifleri Yunan komşularımız domuz eti ile yapmakta. Örneğin Soutzoukaki adlı Yunan yemeği sizi bu konuda mutlu edebilir. Zaten kökenleri de İzmir ve İstanbul’a dayanan bir yemeğin bize yabancı olması imkansıza yakın:) Ya da biraz daha uzaklaşıp Selsko Meso gibi balkanların diğer uçlarını keşfedebilirsiniz. Şimdiden afiyet olsun, keyifli sofralar dileği ile!
Kaynakça:
ŞAHİN, G. (2019). TÜRK DÜNYASINDA DOMUZ (Sus scrofa domesticus)
YETİŞTİRİCİLİĞİ VE TÜRK KÜLTÜRÜNDE DOMUZ. Uluslararası AfroAvrasya Araştırmaları Dergisi
https://www.healthline.com/nutrition/foods/pork
https://140journos.com/i%CC%87stanbullu-parlak-%C3%A7avu%C5%9F-lazari-kozmao%C4%9Flu-38287b598bf4