Neden Bazı Tatları Daha Çok Seviyoruz?

Bu yazıda, yemeye içmeye meraklı her insan gibi benim de aklıma gelen bir soruya birlikte cevap arayacağız: Neden bazı tatları diğerlerinden daha çok seviyoruz? Bu soruyu cevaplamanın yalnızca merakımızı gidermekle kalmayıp mutfakta farklı kombinasyonlarda lezzetler denerken de işimize yarayacağını düşünüyorum. Fakat önce, yiyeceklerin beynimiz tarafından nasıl algılandığını incelemekte fayda var.

Yiyecekleri Nasıl Algılıyoruz?

Buz gibi bir havada şehrin en sevdiğiniz caddesinde yürüyorsunuz. Çocukluğunuzda annenizle birlikte gittiğiniz pastanenin önünden geçerken burnunuza fırından yeni çıkmış tarçınlı kurabiye kokuları gelmeye başlıyor. İçeri girip bir tane alıyorsunuz, ılık kurabiye içinizi ısıtıyor. Bir lokma alıyorsunuz ve tadının ne kadar güzel olduğunu düşünüyorsunuz. Sizce bu hikayede yemeği hangi noktada “deneyimlemeye” başladınız? Evet, deneyimlemek diyorum çünkü yemek yemeyi yalnızca “beslenmek” olarak görmüyorum. Beş duyu organınız ve hatta kurabiyeyle ilişkilendirdiğiniz tüm anılar sayesinde, kurabiyeyi fark ettiğiniz ilk andan itibaren beyninize onunla ilgili sinyaller gitmeye başladı zaten. Bu sinyallerin en büyük kısmı koku sayesinde beyne ulaşıyor.

Sinyaller beyinde temel olarak 5 farklı tat olarak gruplanıyor: acı, tatlı, ekşi, tuzlu ve umami. Fakat son yapılan araştırmalar, yağlar ve kompleks karbonhidratların da temel tat olarak nitelendirilebileceğini öne sürüyor. Üstelik bu tatları destekleyen sıcak, soğuk, baharatlı, karıncalandırıcı gibi etkiler de söz konusu.

Peki tat alışımız pratikte ne işe yarıyor? Hayatta kalmamıza yarıyor desek abartmış olmayız. Tatlılık enerji verici besinleri, umami ihtiyaç duyduğumuz proteinleri ayırt etmemizi sağlar. Bunun yanında acı toksik bitkilerden, ekşi bozulmuş yiyeceklerden uzaklaşmamızı sağlar. Tuz ise mineral dengesinin sağlanması için gereklidir.

Neden Bazı Tatları Daha Çok Seviyoruz?

Şimdi esas sorumuza dönebiliriz: Neden bazı tatları diğerlerinden daha çok seviyoruz? Bu konudaki tercihlerimiz genetik, kültürel, davranışsal birçok faktörden etkileniyor ve zaman içinde değişebiliyor. Anne karnında başlıyoruz aslında bu tercihleri yapmaya. Hamilelik ve emzirme sürecinde çeşitli yiyecekler tüketen bir anne, çocuğunun bu tatları tanımasını sağlıyor.

Üstelik farklı tat kombinasyonları da yiyecek seçimlerimizi etkiliyor. Örneğin tatlı ve umami birbirini destekliyor. Tuz ise acılığı maskeliyor fakat acının tuz üzerine bir etkisi yok. Yağlar sayesinde tuzluluk azaltılabiliyor. Yani yemeğin tuzunu fazla kaçırdığımızda yağlardan destek almamız mantıklı olacaktır.

Genetik Faktörlerin Tat Alışımıza Etkisi:
Süper Tat Alıcılar

Tat alışımızı etkileyen genetik farklılıklara dönecek olursak insanlar dillerindeki tat tomurcuklarının sayısına göre üç farklı gruba ayrılıyor: süper tat alıcılar, normal tat alıcılar ve tat alamayanlar.

Süper tat alıcılar en fazla sayıda tat tomurcuğuna sahip olan grup. Kadınların %35’inin, erkeklerin ise %15’inin bu grupta olduğu düşünülüyor. Asya, Afrika ve Güney Amerika kökenli insanların süper tat alıcı olma ihtimali daha yüksek. Her ne kadar avantajlı gibi gözükseler de bu gruptaki insanlar acı tada fazlasıyla duyarlı oldukları için yiyecekler konusunda oldukça seçiciler. Üstelik baharatlı tatlardan da hoşlanmıyorlar. Avantajlı oldukları nokta, yağ ve şeker oranı yüksek besinlere; alkol ve sigaraya fazla yönelmedikleri için kardiyovasküler hastalıkların görülme oranının diğer gruplara göre daha düşük olması.

Tat alamayanlar, toplumun yaklaşık %20’sini oluşturuyor. Yemekten tat alabilmek için acıya ve baharata ihtiyaç duyuyorlar. Tuzu ise acılığı bastırdığı için pek tercih etmiyorlar. Aynı zamanda yağlı, şekerli yiyeceklere ve alkole en çok yönelen grup.

Gelelim çoğunluğu oluşturan ve en avantajlı olan gruba: normal tat alıcılar. Toplumun yaklaşık %55’ini oluşturuyorlar. Hem tatları ayırt etmeye yetecek kadar tat tomurcuğuna sahip oldukları için hem de acıdan rahatsız olacak kadar iyi tat almadıkları için yiyeceklerin keyfine en çok varan grup normal tat alıcılar.

Daha İyi Tat Almak İçin Ne Yapmalı?

Bütün bu bilgiler ışığında, “gusto” geliştirmek için yapılabilecek şeylerden bahsetmek istiyorum.

İşe kokulara odaklanmaya çalışmakla başlamak mantıklı olacaktır. Daha fazla koku alabilmek için önce kısa ve kesik şekilde koklamayı, sonrasında ise ağzınıza aldığınız yiyecek veya içecekle birlikte bir miktar havayı içinize çekmeyi deneyebilirsiniz.

Yiyeceği ve hatta içeceği ağızda bir süre çevirmek ve çiğnemek, aromaları daha fazla hissetmenize yardımcı olacaktır.

Koku alma duyusu en çabuk yorulan duyu olduğu için acele etmeden, ara vere vere tadım yapmak da önemli bir nokta.

Belki de en önemlisi ise farklı tatlar deneyimlemeye açık olmak. Her zaman gittiğiniz restorana gidip “her zamankinden” söyleyerek damak tadınızı geliştirmeyi bekleyemezsiniz. Üstelik deneyimlenmeyi bekleyen lezzetlerden mahrum kalmayı da istemeyiz, öyle değil mi?