Osmanlı mutfağı hakkında bildiğimizi sandıklarımız ile gerçekten bildiklerimiz çoğunlukla iç içe geçmiştir. Hepimiz filmlerde, dizilerde gördüğümüz kocaman sofraları, zurnalı mehterli şenlikleri aklımıza getiririz. Sultanların düğünlerinde dağıtılan lokmalar, sünnet törenlerinde yapılan pilavlar kim bilir belki kendi yaşantımızda da alışık olduğumuzdan aklımıza gelen ilk imgelerdendir. Peki ya gerçekte olan ile aklımızdaki ne kadar örtüşüyor? Bu yazıda sizi Osmanlı mutfak kültürünün pek el değmemiş kısımlarına götüreceğim.
Bu yazıdaki Osmanlı Mutfağı aslında ‘saray’ ve çevresinin mutfak geleneği olarak adlandırılabilir çünkü yerel halkın yeme alışkanlıkları hakkında bildiklerimiz ne yazık ki çok sınırlıdır. Ancak başkent İstanbul’un sokaklarında satış yapan seyyar yemekçilere, esnaf lokantalarına da rastlarız.
Bilinenin aksine İstanbul’da evinde mutfağı olan insan sayısı oldukça azdı ve bu insanlar yeme ihtiyaçlarını sokakta satılan yemeklerden karşılıyorlardı. Lokantaların menülerinde çorba, pilav, şiş kebap, tava balık, börek, muhallebi ve helvanın dışında çok bir şey bulunmazdı. Menünün çeşitsizliğinin yanı sıra fiyatları da ucuz olurdu.
Buna karşın saray ve çevresinin yeme alışkanlıkları daha farklıydı. Şenlikler ve büyük eğlenceler dışında Osmanlı saray insanlarının yeme alışkanlıklarına büyük bir sadelik hakimdi. Öyle ki Busbecq gibi “batılı” seyyahlar Osmanlı sofralarının sessizliğinden ve sadeliğinden övgüyle bahseder. İlginçtir ki bizim rakı sofralarından alıştığımız uzun ve sohbet ederek yeme alışkanlığı Osmanlılarda yoktur. Aksine yemek servisi çok hızlı yapılır; yemekler büyük bir sessizlik içinde yenir. Bu mütevazi yemek alışkanlığına yeterince şaşırdıysanız şimdi sizi biraz daha şaşırtmama izin verin. 20-30 çeşit yemek servisi yapılan zengin Osmanlı sofralarında o kadar az yemek yenirdi ki biri hele birkaç lokma fazladan almaya tenezzül etsin; hemen yuhalanırdı. “Hiç kimse, bir Türk sofrasında yeterince yedikten sonra bir saniye daha oturmazdı.” sözü Osmanlıların yeme alışkanlıklarının hepimizin bildiği danslı şölenli Roma dönemi veya Muhteşem Yüzyıl bölümlerindeki yemekler gibi olmadığını bir kez daha kanıtlar.
Bu kadar az ve sessiz bir şekilde yemek yenen sofralara gelen yemeklerin sırası ise işi daha da ilginçleştirir. Örneğin İstanbul’da varlıklı erkeklerin katıldığı ‘helva sohbeti’ toplantısındaki mönünün günümüz gurmelerini hayli dehşete düşürecek bir sıra içerir. Kebap ile başlayan mönü uskumru dolması ve tekir tabesi (tavası) devam ederken ortasında yenen zerdeden sonra ekşi aş ve işkembe çorbası gelir.
Zerdeden sonra işkembe çorbasını nasıl yedikleri bugün hala bir sır olsa da tarifleri bizimkilerden farklı olduğu için bu kadar karışık ve bol çeşitli menüler anlaşılabilir. Bir ilginç bilgi daha: Gerçekten de Osmanlıların ne kadar baharatlı yemek yediklerini anlamamızın bir yolu yoktur. Belki onların işkembe çorbası ile bizim işkembe çorbamız çok farklıdır veya hepimizin düşüncesini aksine oldukça baharatsız bir yaşam sürüyor olabilirler. Bu soruların hiçbirinin cevaplanamamasının en önemli sebeplerinden biri de neredeyse hiçbir tarifin yazılı kaydının olmamasıdır. Yazılı olan tariflerde de ne kadar baharat kullanıldığı aşçıların “bize ihtiyaç kalmayacak” korkusuyla hiç ama hiç yazılmamıştır. Yani aslında sandığımızın aksine o görkemli kebapların, külbastıların, tatlıların içinde hiç ummadığımız kadar az baharat, şeker vs. kullanılmış olabilir. Yine de hala etlere düşkünlüğünün bu yüzden de birçok padişahın gut hastalığından öteki dünyanın yolunu tuttuğu bir gerçek. En iyisi biz daha fazla spekülasyon yapmadan bu yazıyı bitirelim ve sizleri Osmanlı mutfağı ile baş başa bırakalım.
Kaynakça
Yerasimos, Marianna. 500 yıllık Osmanlı yemek kültürü. Boyut Yayınları, 2005.
Ünsal, Artun, İstanbul, Şehir Kültür, “Geçmişten Günümüze İstanbul Lokantaları”, Simurg Yayınevi, 2011.