Dünya genelinde özellikle Fransız mutfağıyla birlikte anılan çok ünlü peynir çeşitleri var. Türkiye söz konusu olduğunda ise henüz dünyaca ünlü olmayıp bu üne sahip olmayı hak edecek derecede lezzetli peynirlerden bahsedebiliyoruz. Bu yüzden hepsinden bahsetmek mümkün olmayacak kadar çok çeşit arasından ülkemizde en çok bilinen ve sevilen peynirleri sizin için derledik!
Divle Obruk Peyniri
Hem coğrafi olarak çok sınırlı bir alanda üretilmesi hem de kendine has üretim tekniğiyle Obruk peyniri Türkiye’nin en çok ilgi çeken peynirlerden biri. Tarihçesinin yaklaşık 700 yıl öncesine kadar dayandığı tahmin edilen bu peynir dünyada sadece Karaman’ın Ayrancı İlçesinde üretiliyor. Aslında bu peynir koyun ve keçi sütünden yapılan bir çeşit tulum peyniri. Koyun derisinden yapılan tuluma konularak 35 metre derinlik ve 233 metre uzunluğundaki Divle Obruğu’nda en az 90 gün olgunlaştırılıyor. Bu peynirin en ayırt edici özelliği de obruğun kendine özgü küf florası sebebiyle tulumların etrafında önce mavi, sonra beyaz ve daha sonra da kırmızı renkli küf mantarları oluşması. Bunu kötü bir şey olarak algılamamak gerek, aksine peynirin olgunlaşması için gerekli, doğal bir süreç.
Kars Kaşarı ve Karın Kaymağı
Peyniri en çok sevilen illerden biri olan Kars’ta peynir yapımı cumhuriyetin ilk yıllarına dayanıyor. Peynir, lezzetini yapımında kullanılan sütün bitki çeşitliliği çok yüksek Kars ve Ardahan meralarında otlayan hayvanların sütünden alınmasıyla elde ediyor. 90 günden fazla olgunlaştırılan peynirler eski kaşar olarak adlandırılmakta. Sert kabuklu yapısı ve koyu sarı bir rengi olan bu peyniri yapımında kullanılan ‘Sulu Haşlama’ tekniği de diğer kaşar peynirlerinden ayırıyor.
Kars’ta yapılan, görece daha az bilinen bir peynir çeşidi de Karın Kaymağı peyniri. Yine yüksek yağ oranına sahip olan bu peynir, tulum ve kaşardan farklı olarak kurutulmuş işkembeye doldurularak olgunlaştırılıyor.
Civil Peyniri
Coğrafi işaretli Civil peyniri Erzurum’da yağı alınan sütten elde ediliyor. Yağsız oluşundan dolayı beyaz renkte olan bu peynir, üretilirken yapılan askılama işleminden dolayı tel tel bir yapıya sahip. Ancak bu peyniri çeçil peyniri, saç peyniri gibi diğer tel peynirlerle karıştırmamak lazım! Onlardan farklı olarak daha sık ve düz bir tel yapısı olan bu peynir genelde salamura suyu içinde muhafaza ediliyor.
Fotoğraf: https://www.kulturportali.gov.tr/portal/erzurumcivilpeyniri
İsli Çerkez Peyniri
Çerkez mutfağının da en ünlü ürünlerinden biri olan bu peynir yapımının hızlı olması sebebiyle de bolca tercih edilen bir ürün. Ekşi peynir suyuyla kestirilen sütten yapılan peynir birkaç gün soğuk bir ortamda bekletildiğinde sertleşmiş dış yüzeyine sahip oluyor. Önceden kurutulması için geleneksel yöntemlerle odun ateşi kullanılırken günümüzde bu işlem isleme odalarında yapılabilmekte.
Van Otlu Peynir
Yapımında genelde koyun sütü kullanılan otlu peynire başlıca sirmo, mendi, heliz, yabani nane ve kekik otları katılıyor; ancak toplamda 25 farklı ot kullanılabilmekte. Koyun sütü üretiminin arttığı ve ot çeşidinin çoğaldığı bahar aylarında üretiliyor. Peynire katılan sirmo ve kekik gibi otların besin değerini artırırken zararlı mikroorganizmaları yok etmede de etkili olduğu düşünülüyor. Yapımında hava almayacak şekilde toprak küplere doldurulan peynirin olgunlaşma süresi 3-7 ay arası.
Fotoğraf: https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/van/nealinir/van-otlu-peyniri
Ezine Peyniri
Tadını sütten alan bir başka peynir ve ülkemizde en yaygın tüketilen peynir çeşitlerinden biri olan Ezine peynirinden bahsetmeden olmaz. 32 çeşit endemik bitkiye sahip Çanakkale yöresi ve Kaz Dağları’nda otlatılan hayvanların sütünden yapılan peynirde mevsimine göre keçi, koyun, inek sütü karışık olarak kullanılmakta. Mayalandıktan sonra olgunlaşma sürecini tamamlaması için 8 ay bekletilen peynir, gözenekli bir yapısını da kazanıp son haliyle karşımıza çıkıyor.
Tulum Peyniri
Yine ülkemizde en yaygın bilinen peynirlerden biri olan tulum peyniri en çok Erzincan ve İzmir’de üretilen versiyonlarıyla tanınıyor. ‘Şavak peyniri’ olarak da bilinen Erzincan tulum peyniri çiğ sütten yapılır ve sert bir yapıya sahip. Peynir yapılırken mayalanan süt diğer peynirlerden farklı olarak uzun süre havalandırılıyor.
Kaynakça:
https://www.kulturportali.gov.tr/portal/turkiye-nin-peynirleri
https://www.kulturportali.gov.tr/turkiye/kars/kulturatlasi/kars-kasari