Füzyon Mutfak: Nedir? Ne değildir?

Baharatlı Domuz Eti Salatası ve Tayland usülü Kara Lahana

Füzyon mutfak aslında bizim Türk mutfağında içinde büyüdüğümüz ama ne olduğunu pek bilmediğimiz bir mutfak çeşidi. Temel mantığı iki farklı kültürün elementlerini bir araya getirip ortaya hazırlayanın hayal gücünden beslenen bir tat ortaya çıkarmak. Aslında insanlar dünyanın farklı bölgelerini keşfetmeye başladığından beri yemek kültürlerimiz birbiriyle beslenip gelişti fakat bu birleşimler modern dünyayla birlikte farklı bir boyut kazandı. Gelin bu yazımızda füzyon mutfak kültürünü keşfedelim.

E biz bunu yüzyıllardır yapıyoruz, şimdi mi popüler oldu?

Aslında füzyon mutfakların insanların göç ettiklerin beri muhattap iç içe olduğumuz doğru. Ama insanlığın büyük bir kısmında bu etki komşu kültürlerden teknikler ödünç almak seviyesinde kaldı. 80’lerle birlikte gelişen metropollerde insanların farklı yemeklere iştahının artması, hayatımızda restoranların kapladığı yerin artması ve şeflerin birbiriyle yarışma isteğinin getirdiği yaratıcılıkla beraber füzyon yemekler farklı bir boyuta ulaştı. 21. yüzyılda internet ile dünyanın her köşesinde gelişen yemeklerle haşır neşir olmamız, malzemelerini ve pişirim tekniklerini tanımamız ile birlikte geçmişte yarattığımızdan çok daha kompleks ve etkileyici tarifler yaratabilmeye başladık. Özellikle İstanbulda son yıllarda ortaya çıkan füzyon restoranları düşündüğümüzde, sosyal medyada farklı yemekler paylaşma isteğimizi göz önüne aldığımızda bu mutfak çeşidinin neden popülerlik kazandığını daha iyi anlayabiliyoruz. Elbette Türk mutfağı Arap mutfağından etkilendi ve bu etkiler Yunan mutfağına taşındı gibi senaryolar görüyorduk fakat Peru mutfağı ile Japon mutfağını bir arada göremiyorduk. Modern füzyon mutfak tam olarak bu globallik aslında.

Örnekleri neler? Nelere dikkat etmeliyim?

2010’lardan beri Los Angeles’taki göçmenler etkisiyle ortaya çıkan Kore-Meksika mutfağını buna örnek gösterebiliriz. Meksika mutfağının burritosunun içinde Kore stili pişmiş etler ve kimchi (geleneksel bir kore turşusu) görmek mümkün. Yemek eleştirmeni Jennifer Steinhauer’a göre kimchi ve burritoyu aynı tabakta görmek çok etkileyici ve yine bu trendi gerçekleştiren restoran sahiplerinden biri için bu iki kültürün evlenmesinden doğan bir lezzet, bir ısırıkta Los Angeles. Ya da Toronto’da ortaya çıkan Sushi Pizza füzyon mutfağı anlamamız için güzel bir örnek olabilir. Tüm bunlar özellikle göçmen yoğunluklu şehirlerde yeni nesiller için yavaş yavaş norm haline gelen yemekler. Artık muhtemelen Karaköy’de yürürken gördüğümüz Balıkçı Mehmet Usta’nın karamelize sebzeli balık dürümlerine biraz daha füzyon gözüyle bakabiliriz.

Tabi ki bu kültürler rastlantısal bir şekilde “görücü usülü” bir evliliğe tabi tutulmamalı. Her ne kadar füzyon mutfak için hayal gücümüz sınır olsa da bir araya getirilen elementlerde dikkat etmemiz gereken şeyler var. Cheddarlı Adana Kebap bizim için örnek olmamalı 🙂 Malzemeleriniz özelliklerinin ve nasıl pişirildiklerinin farkına olmanız önemli. En basidinden “İçine koyduğum şu şunla gider mi acaba?” diye düşünmek önemli. Yine her malzemenin her kültürde farklı pişirme teknikleri var. Biz patlıcanı kızartmak ile fırınlamak arasında fersah fersah fark var sonuçta. Füzyon mutfağın güzelliği bizim fırınlayıp imambayıldı yaptığımız patlıcanın dünyanın başka bir yerinde suflenin içinde olabilmesi aslında. Yine de kafamızda çok güzel duran bir şey yerken nasıl olur diye sorgulamayı da bırakmamak kritik. Yaparken cesur olmak ve yaratıcılığımızı konuşturmak harika olabilir ama denerken biraz da tedbirli olup kendimizi ve yakın çevremizi kullanmak da önemli bir nokta olabilir.

Peki Türk mutfağı bu işin neresinde?

Türk mutfağının gelişiminde ve temelinde Osmanlı mutfağının yattığı aşikar. Işıl Sevimli’nin Osmanlı Mutfağı üzerine yazısını okuyan okurlarımızın da hatırlayacağı üzere saray mutfağı ve yerel mutfak birbirinden oldukça ayrıydı. Bahsettiğimiz saray mutfağının etkilendiği kültürleri de düşünürsek aslında Türk mutfağı bu işin tam olarak göbeğinde. Anadoluya göç etmeden önce göçebe hayatın etkisiyle çeşitlenemeyen Türk mutfağı göç ile birlikte her gittiği yerden bir şeyler toplayıp sonunda İstanbul’a ulaştığında yerel Rum ve Ermeni mutfaklarının etkisiyle daha da ilerliyor. İlerleyen süreçte Araplardan ve batıdan öğrendiklerimizle ise son halini alan bir mutfağın içinde yaşıyoruz.

Tabi modern anlamıyla füzyon mutfak henüz yeni yeni gelişiyor. İstanbul’da bu konuda kendini aşan restoranlar açılmaya devam ettikçe birbirinden besleniyorlar. Her ne kadar pandeminin etkilediği yeme-içme sektöründe gelişimi ve popülerleşmesi yavaşlasa da bizim jenerasyonumuzun yeme içme tercihleri ve covid sonrasında ben füzyon mutfaklar ile hayatımızın birçok yerinde çok daha haşır neşir olacağımıza inanıyorum. Her türlü dünya mutfağını denemek için heyecanlı olsam da inter-kültürel ve tek sınırın hayalgücü olduğu bir mutfağı denemek beni birçok deneyime göre daha fazla heyecanlanıyor. Afiyet olsun, bon appetit, buen provecho ve be-teavon!